Fiche technique de fabrication N°6330
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Prix de revient TTC par unité :
6,830 €
Prix de revient TTC Total :
27,319€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 803,500 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tranche de viande de boeuf, grillée, servie avec un beurre citronné au persil et des aubergines, courgettes et champignons grillés. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Faux Filet boeuf |
kg |
0,800 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,005 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,075 |
| Beurre Maître d'hôtel |
| Persil frisé |
bottes |
0,125 |
|
| Beurre |
kg |
0,090 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,075 |
| Légumes grillés |
| Huile d'olives |
l |
0,075 |
|
| Aubergines |
kg |
0,250 |
|
| Courgettes |
kg |
0,250 |
|
| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
0,500 |
|
| Tomates cocktail |
kg |
0,125 |
|
| Thym |
Botte |
0,125 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,075 |
| Pommes confites au thym |
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
|
| Thym |
Botte |
0,125 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,750 |
|
| Ail |
kg |
0,075 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,075 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préprations préliminaires sales. Vérfier et parer les faux-filets.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 |
Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.
Confire au four à 150°C. |
00:60:00 |
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| 204 |
Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.
Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.
Monter en brochettes. |
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| 205 |
Réaliser le beurre Maître d'hôtel. Hacher le persil, crémer le beurre en pommade. Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 206 |
Griller les faux-filets. Quadriller le premier côté, puis le second, ajuster l'appoint cuisson demandé. |
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| 207 |
Dresser sur assiette. |
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| 202 |
Réaliser la marinade instantanée. Peler à vif le citron, trancher, ajouter à l'huile sur les faux-filets. |
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Réserver au froid le beurre Maître d'hôtel au froid jusqu'à l'envoi. |
Surcuisson de la viande. |
Bien incorporer le jus de citron au beurre pommade. |
Ne pas conserver les restes. |
